BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 262 — 595. P a n e t t o ne «la Milan®. Polverizzate la tavola di farina bianca come so– pra e fatto un vano nel mezzo della quantità vo– luta, vi metterete 20 grammi per sorte di cedro confetto e d'uva sultana ben forbita, una noce di burro fuso e 25 grammi di zucchero in polvere; amalgamate bene ogni cosa, facendo passare la pa– sta con forza sotto il pulmo della mano destra, indi con ambe le mani rotondatela, formatene una palla, che l'appoggerete su d'una lastra rotonda di ferro unta di burro, copritela con un lino e mettetela a lievitare nella stufa chiusa a 20 gradi circa di ca– lore; questa pasta dev'essere un po'dura, acciò non s'allarghi di troppo cuocendo. Dopo 3 o 4 ore circa, a norma de! calore della stufa, si conoscerà la v sua perfetta lievitura quando cioè si sarà tripli– cato il suo volume, arrotondatasi la superficie e formatisi su di essa dei piccoli globi d'aria. Colla lama d'un coltello ben affilato, gli farete legger– mente un taglio in croce sulla superficie, indi quat– tro altri tagli ai fianchi, penellatelo con un rosso d'uova sbattuto con 2 cucchiai da bocca d'acqua ed una presa di farina; fatelo cuocere al forno allegro; ingrossandosi, apronsi i tagli e prende un bel color biondo oscuro; dopo 25 minuti circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene la superficie con due dita; se non cederà al tocco di queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla lama del coltello e ponetelo su di un'altra a raffreddare. 596. Nav i e e i l i n i. Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri