BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 270 — CAPITOLO XXIII. Dei Biscotti. Per tal uso devonsi adoperare generi di prima qualità, pieno le farine che lo zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate riescano di buon gusto e di bella sortita. 607. B i s c o t t i u s ua l i. Posto in una piccola casseruola di credenza, piut– tosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zucchero in polvere, la raschiatura d'un pochino di buccia di limone ed una presa di zucchero alla va– niglia, mettete la casseruola sopra ceneri braciate ; con una verga da cucina sbattete bene per 15 mi– nuti circa ; quando la composizione si sarà tripli– cata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o fortiera unta di burro fuso e polverizzata di zucchero in polvere o farina. Fato cuocere il bi– scotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscot– tini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta chiudetene l'apertura e formate su dei mezzi fogli di carta o su di una lastra leggermente imbutirrata e polverizzata di fìrina, dei biscottini grandi o piccoli come meglio credete polverizzandoli con dello zucchero passato al velò ; fateli cuocere di color biondo a forno mode– ratissimo.