BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 272 — 009. Blocca di d ama o ma r z a p a n e. Bollite nell'acqua 200 grammi di mandorle dolci sbucciate, fatele asciugare nella stufa e pesatene 100 grammi; quando sono fredde pestatelenel mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio ; ridotte come una pasta finissima ponetele in un catino con 250 grammi di zucchero in polvere, la raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuoru d'uova poco per volta, indi sbatteteli bene per 11 o 20 minuti circa con una spatola di legno: versate 6 chiara d'uova vergate a neve consistente e mischiatele un po' per volta, nella composizione aggiungetevi 10 grammi di farina bianca e pone– tela in una fortiera alta di sponda od in uno stampo, unti in ogni parte con del burro chiarificato, e pol– verizzati di zucchero in polvere, versale in essi la composizione a 3 centimetri sotto l'orlo della tor- tiera, fatela cuocere a forno dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza colta; trovatala tale, le– vatela e colla punta del coltello distaccatele il con– torno e rovesciatela su d'uno staccio lasciandola dive– nir fredda. Servitela su d'un piatto 3on tovagliolo pol– verizzato di zucchero in polvere finissimo Si potrebbe ghiacciarla colla ghiaccia r^ale o col ghiaccio del sor– betto di campagna decorandolo in seguito collo zucche– ro filato dal cornetto, ecc. Potreste anche farsirla con creme pasticciere, marmellate o gelatina di frutta. 610. P a n e «li Spa gna. Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 grammi di zuc– chero in polvere e qualche aroma, finché te uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7