BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 273 — chiari d'uova vergate a neve consistente, indi amal– gamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altret– tanto di larghezza e 20 di lunghezza circa bisunto leggermente col burro chiarificato e polverizzato di zucchero ; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10 grammi d'uva sultana ed altrettante di cedro confetto, ta– gliato a bricioline ; ovvero, dopo cotto e freddo, po– treste farsirlo con della crema pasticciera aroma– tizzata o zabaione o marmellata di frutta o una mi– scela di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore. Servitelo su di una salvietta polverizzata di zucchero in polvere. Potreste anche velarlo di ghiaccia cruda o cotta de– corandolo collo zucchero filato dal cornetto di carta. Gli. P a s t a Ma r gh e r i t a. Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zucchero in polvere ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla, verga da cucina sbatteteli bene finche saranno ben montati ; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dile– guato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composizione; poi vi unirete 185 grammi di farina di patate setacciata ed un quarto d' una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchia- letto di zucchero e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zucchero, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polve- 18