BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 274 — rizzata di zucchero; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandoci sopra un zabaione al rach, al kirsk od al cognac. 612. C l e n o v e s e. Sbattete per 12 minuti circa in un piccol catino, 3 uova intere, 4 gialli, 160 grammi di zucchero in polvere e qualche aroma, quando le uova saranno ben montate, mescetevi 60 grammi di burro, me– scolatelo con una spatola al caldo onde si formi una specie di pomata e unitevi 135 grammi di farina setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od uno stampo od una tortiera, unti di burro e polverizzati di zucchero o farina, versatevi la com– posizione e fateli poi cuocere a calor moderato, a norma della grandezza dei stampini. Volendo poi fare dei pezzi di genovese, farete allora un qua– drato o tortiera, porrete il composto in questi, alti un centimetro circa ; dopo cotta la pasta, rove– sciatela su d'uno staccio, lasciatela raffreddare, ind velatene leggermente la superficie con una mar niellata o gelatina di frutta, copritela con della ghiaccia cotta od al sorbetto di campagna, e det– tagliatene tanti bocconcini a vostra fantasia, come a quadrilunghi, a rnezzelune, a quadretti, a croce- vie, ecc.; asciutta la ghiaccia, servitela in piramide su d'un piatto con salvietta. 613. B i s c o t t i ni s e c c h i . Sbattete 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 grommi di zucchero in polvere, 90 grammi di farina setacciata, un pochino di raspa– tura di limone ed una presa di vaniglia. Posta quê– ta pasta in un cornetto o sacchetto di tela con un