BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 276 — crosta piuttosto secca, allora levatele, distaccatele dalla carta, appoggiate un cucchiaio sulla parte molle dell' interno , perchè vi resti un piccol vano, ponetele su d'una lastra distese, facendole asciugare nella staffa. Dieci minuti prima di servirle, riempi– tele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zucchero in polvere, con una presa di vaniglia o cannella polverizzata, riempite ciascuna meringa, accoppiatele a due a due e servitele su d'un piatto, con tovagliolo in piramide. 61G. Rign@E£ni a l l a v an ì g l i a. Ponete un quintino di latte in una piccola casse– ruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale, tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiaio di legno, levate la casseriu ia, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte, poi rimettetelo al fuoco, continuando) a mestolarla ; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zucchero in polvere , una presa di vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiaio per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi due uova intera, un giallo e lasciatela raffreddare : la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leg– germente una lastra col burro fuso e polverizza ta di ferina, con un cucchiaino da caffè disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel forno a calor lento e coiti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta , ben caldi e polverizzati di zucchero alia vaniglia.