BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 270 — cadere nella casseruola 150 grammi circa di farina dì seriola bianca passata allo staccio , tramenatela bene in modo da farne una polenta piuttosto dura e ben cotta, versatela in una terrina e copritela con un lino lasciandola intiepidire, e allora amalgamatevi 4 o 5 uovi intieri, uno per volta . fincbè avrete formato una pasta piuttosto morbida, sbattendola bene con una spatola. Posta poi la padella dello strutto od olio sul fuoco, fatelo intiepidire; allora facendo passare la composizione da una siringa a stella, di mano in mano che esce , tagliatene tanti bocconcini lunghi 4 centimetri circa, facendoli ca– dere nella padella; di mano in mano che lo strutto si riscalderà, essi si gonfieranno, colla paletta forata li rivolgerete finche abbiano preso un bel colore biondo oscuro. Levatele allora e ponetele su d' un piatto in piramide con tovagliolo , ben polverizzate di zucchero finissimo, misto con un pizzico di va– niglia in polvere. 621. Crema fritto, cromerei sii e rlçxole dì eresna. Ponete in casseruola 2 tuorli d'uovo ed un uovo intero con 50 grammi di zucchero in polvere, un po– chino di raschiatura di limone od una presa di va– niglia, un amaretto polverizzato e mezzo bicchiere di latte; mescete b(-ne tutto assieme a 150 grammi di farina bianca in modo da non esservi grumi, scioglietevi mezzo litro di latte e tramenate conti– nuamente sul fuoco, focendola bollire 8minuti circa; ciò vi darà una pasta piuttosto densa che verse– rete su una lastra bisunta di burro , poi con una mano la infarinerete e schiaccerete leggermente, ri– ducendola tutta dell'altezza d'un centimetro circa; quando si sarà raffreddata, tagliatene tanti pezzetti uguali col coltello o col coppapasta, e fatene dei qua-