BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

146 I l gastronomo moderno linista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all’umido con tartufi. P a i l l e ( s . / . ) paglia. — Paillettes (s. f . pi.) pa­ gliette di formaggio, specialità inglese (cheese- straws) impasto di burro fresco, farina e for­ maggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all’uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso. P a l a i s ( s . m.) palato. — Palais de boeuf à la Vatel (vedi : V a t e l ) stufatino di palato di bue con tartufi - Palais de porc, palato di maiale - Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - A tterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à la valenciennoise, stufatino di palato di bue al contorno di riso - Palais de dames à la niçoise, biscottini al burro, zuc­ chero, bianco d ’uova sbattuto al curaçao, cedro ed amandorle pestate. P a l a t in e (à la) del Palatinato. — Dindonneau à la palatine, tacchinello ripieno di grasso di fegato d’oca. P a l e s t in e , Palestina nella Siria. — A la Pale­ stine, significa con carciofi di Gerusalemme (detti : topinambours). P a l m e r s t o n , Enrica, visconte Palmerston, statista inglese morto nel 1865. — Potage à la Pal­ merston, zuppa al brodo di selvaggina, con funghi, fettine di lepre e presciutto - Gâteau