BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

148 II gastronomo moderno P a p a l e (à la) all’uso papale. — Foie gras à la papale, fettine di fegato d ’oca preparate con sale, pepe e noce moscata, indi saltate al burro e cucinate al vino bianco con rognonetti di pollo, tartufi e brodo di pollo ridotto, da ser­ virsi in tazze o coppe. P a p e , Papa. — Sorbet à la Pape, sorbetto all’a­ rancio con sugo di limone, servito con Cham­ pagne misto con poca crema di latte e tritura d ’amaretti. P a p il l o t e s (.y. / . pi.) cartocci, astucci di carta oleata per coprire carni e verdure durante la cottura e conservarne il sugo. — Così : Côte­ lettes en papillotes anche : Côtelettes à la Main- tenon, costolette incartate, cucinate all’intin­ golo. P a p r ik a ( ungli.) pepe rosso detto di Spagna. — Poulet au paprika, spezzato di pollo al pepe di Spagna - Goulash au paprika, stufatino unghe­ rese. P a r a d is ( j . m.) paradiso, termine per un sorbetto all’arancio e Champagne. (Questo sorbetto fu già servito in buccie d’aranci appesi alla pianta). P a r f a i t ( s . m . ) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d’oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata. P a r is ie n n e (à la) alla parigina. ■— Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, pre- sciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste - Pou-