BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Dizionario etimologico francese-italiano 155 starna trita, panate, cucinate al burro ed in­ tingolo o salsa di funghi. P o l ig n a c , antica famiglia francese, da cui Giulio, principe di Polignac, ministro degl’esteri sotto Carlo X (1780-1847). — Oeufs pochés à la Polignac, uova affogate servite in coppe con tartufi e salsa olandese. P o l o n a is e (à la) alla polacca. — Potage à la po­ lonaise, detto : barscz, zuppa con carne di vi­ tello e d’anitra, lardo e salciccia affumicata, barbabietole e verdure a fettucce. Si fa anche con crema d’orzo (Krupnik) - Anguilles à la polonaise, anguille cucinate con birra, cipolle, foglie di lauro e noce moscata, al rosso d ’uovo e sugo di limone. P o m p a d o u r , marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce per­ sico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huìtres à la Pompadour, ostriche pre­ parate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al' forno con verdure assortite - Epi- grammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all’uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à