BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

I l gastronomo moderno con gnocchetti di pollo colorati bianchi e verdi ; cosi pure : Potage à la Reine Hortense. R e in e M a r g o t , regina di Francia (vedi Margot) Potage ; crème pouding, gâteau à la Reine Margot. - Pommes de terre à la Reine Mar­ got, polpettine di patate, carne trita e uova fritte al bianco d ’uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d’amandorla, uova, burro e riso per crocchetti, guarnizioni o farsa. R e l ig ie u s e (à la) alla monaca, ad uso di con­ vento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guar­ nito con uova sode sopra cui s’incrociano delle fettucce di tartufi neri a rao’ di croce - Oeufs alla religieuse, uova sode affettate e condite al burro e parmigiano - Crème bavaroise à la religieuse, crema bavarese alla vaniglia, e tri­ tolo d’amaretti, servita con tortine ripiene della stessa crema. Religieux (s. vi. pi.) fettucce di pasta dolce al zibibbo e composta. R e m o u l a d e ( s .f..) anche : remolade, salsa all’olio, senape francese, sale, aceto, pepe ed erbe aro­ matiche. R e n a is s a n c e (à la) al rinascimento o risorgiçnento, nome dato all’epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 150 e il 160 secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Ar- - tichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d’asparagi, piselli, fagio­ lini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al