BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

174 II gastronomo moderilo arrostita e servita con purea di granturco al crescione. - Potage de sarcelle, brodo con sugo e fettine d’arzàvola al crostino. S a u m o n ( s . m . ) salmone, pesce con carne di co­ lor rosa pallido ; saumoné, del colore del sal­ mone - Saumon frais, fumé, au bleu, grillé, à la béchamel, farci, au gratin, en mayonnaise - Saumon à la Valois (vedi ivi). S a u p iq u e t (s.m.) salsa piccante, intingolo piccante. S a u t é (a) s a lta to - c o m e s o s ta n tiv o n e l : S a u té d e p o u le t, fric a s s e a d i p o llo , o p o llo s a lta to : p o u le t s a u té . S a v a r in (f. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pa­ sticceria in forma d ’anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l’anglaise, con ananas e zabaione ; à la Mont­ morency, con ciliege al sciroppo, à l’ananas, au blanc manger, aux framboises. S a v a r y . — Renato Savary, duca di Rovigo, ge­ nerale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato ma­ cerate in salsa spagnuola, quindi cucinate al- 1’olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d’amandorla ed ananas.al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato. S a v ig n y . — Carlo Savigny, scrittore di giuri­ sprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs po­ chés à la Savigny, uova affogate servite al cro­ stino con salsa di gamberi. - Biscuits à la Sa-