BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

I l gastronomo moderno la Thérèse, zuppa di tapioca, purea di piselli e porro con fettine di pollo. T i m b a l e ( s . f . ) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spa­ ghetti, de riz, d’épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d ’amandorla composta d ’albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d’Aremberg - Timbale d’amou­ rettes (vedi ivi). T o p in a m b o u r s (s. m. p i . ) carciofi di Gerusalemme - Topinambours farcis, frits, au gratin, au na­ turel, à la béchamel - Fricassée de topinambours ; topinambours à la Soyer (vedi ivi) Crème de topinambours. T o r t u e ( s . / . ) tartaruga ingl. turtle - fausse tortue imitazione del gusto di tartaruga - ingl. mock- turtle. Tortue de forêt, de mer - Salpicon de tortue - Suprême de tortue en sauce piquante. T ô t f a i t s ( s . m. p l . ) presto fatti, pasticceria, ri­ gonfi al bianco d’uovo e farina al fior d’arancio. T o u l o u s e — Tolosa, città di Francia, à la Tou­ louse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d ’oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tar­ tufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di