BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

Dizionario etimologico francese-italiano 193 V a l e n ç a is e (à la) all’uso di Valençais, città in Francia, con castello già dimora del principe di Talleyrand (vedi ivi) - Filets de soles à la va­ lençaise, filetti di sogliola cucinati a brodo ri­ stretto e vino bianco, serviti con intingolo (chaud-froid) tartufi e gelatina, con guarnizione di gamberetti ed insalatina alla maionesa. V a l e n c ie n n e (à la) allavalenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d ’agneau à la valencienne, spezzatino d’agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cu­ cinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pi­ geons à la valencienne, piccioni all’umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette tìi mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: p a l a is ). V a l l iè r e — Luisa Leblanc de la Vallière, o: Lavallière amante di Luigi VIX. - Becassines à la Valliere, timballo con intingolo di beccac- cina al tartufo e vino Jquem. V a l o is — famiglia d’origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al E. B o r g a r e l l o . 13