BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

200 I l gastronomo moderno guarnita con animelle di vitello e creste di pollo con salsa bianca. - Bavaroise à la vièrge, crema bavarese al latte - Pain de fraise à la vièrge, crosta con fragole alla gelatina bianca - Giace de crème à la vièrge, gelato di crema al 'fior d ’arancio e latte d’amandorla. V il l a g e o is e (à la ) a lla v illic a , a ll ’u s o d i c a m p a g n a - Potage à la villageoise, zuppa con macche­ roni e purea di porro - Anguilles à la villa­ geoise, anguille cucinate con pepe, sale, burro e crema acidula - Boeuf à la villageoise, manzo bollito, verdure e salsa piccante - Oeufs à la villageoise, torta al latte, lardo e uova - Cro- s quembouche à la villageoise, croccante con pere al sciroppo. ViLLARS-Luigi Villars maresciallo francese morto a Torino nel 1734. - Chapon à la Villars, cap­ pone cucinato con animelle, funghi e creste di pollo - Poupiettes de lièvre à la Villars, poi- pettine di farsa di lepre con verdure all’umido. V il l e m a in - Abele Villemain, statista e scienziato ^francese, segretario dell’Accademia di Francia morto nel 1870 - Oeufs à la Villemain, uova rimestate servite in cartocci con farsa di pollo e purea di funghi. V ILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d ’uovo e funghi pas­ sati al setaccio, così : Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d ’artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi G r e n o u il l e s ). Oeufs pochés à la Villeroi,