BORGARELLO - Il gastronomo moderno - 1904 copia

206 I l gastronomo moderno Z a b a y o n — anche S a b a il l o n - (s. m.) zabaione, crema di vino cotto con zucchero, tuorli d ’uova e droghe a scelta. Z é p h y r (s. m.') anche z é p h i r e , zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all’uovo e burro da preparare con gusti di­ versi ; cosi : - Zéphyr aux oeufs, budino al­ l’uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons. Z in c a n e — anche Z in g a r a (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e p'resciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d’agneau à la zingane, costolette d’agnello panate all’uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all’umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zin­ gane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac,