CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

evidente, che di sua natu ra è troppo gras­ so. P er riparare a questo sconcerto mette­ rete nella sorbettiera dell’ acqua fresca na­ tu rale ; la quantità dell’ acqua non si può p re­ scrivere ad ogni caso. P er non e r ra re , ve ne porrete una mezza chicchera per volta : 1’ u - nirete bene col sorbetto, e starete in atten­ zione dell’ evento, e quando stentasse di nuovo ad incorporarsi, vi aggiungerete dell’altr’ ac­ qua moderatamente s i , ma senza verun ti­ more. Cotesto difetto proviene dagli zuccheri grassi ; e perciò userete sempre degli zuccheri fin i, essendo quelli di loro natura meno o- lio si, e però adatti a questa materia. Sorbetto magro dicesi quello che dopo es­ sersi condensato, non tiene la morbidezza della manteca, o dei velluto (proprietà d’ un sor­ betto ben formato,), ma all’opposto riesce aspro e ruv id o , così che nell’apporvi dentro un cuc­ chiaio , pare che si ponga nella neve ; oppure dopo qualche breve tratto di tempo, che è for­ mato , vedesi a crepare. In tal caso lo ingras­ serete con del giulebbe alla p ium a, tenendo la medesima regola che vi ho insegnato nello smagrire con acqua il troppo grasso. P er fa r e i sorbetti col fior di la tte cotto. Ponete quattro rossi d’uova in una bastar- 14