CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

co , e lascerete profondare il caffè. Indi cola­ telo in qualche vaso di terra o d’ a ltro , ove porrete chilogrammi 1,143 di zucchero. In fine mischiate ogni cosa, e fatela passare per Io staccio. Per f a r sorbetti di caffè. Si prendano 8 quinti d’ acqua, facciansi bol­ lire con 762 grammi di caffè macinato, e vi si lasci gettare il bollo, sino a che ha perduta la schiuma; ed allora subito si levi dal fuoco. Schia­ rito che sarà il caffè si coli in qualche vaso, ed a quello si uniscano 544 grammi di zucchero. Facciasi passare per lo staccio e ripongasi nella sorbettiera. P e r fa r sorbetti di caffè e rossi d'uova. Formerete il caffè, come vi ho qui di sopra indicato, e lo colerete. Di poi prenderete 544 grammi di zucchero, e Io riporrete nella ba­ stardella con 12 rossi d’ uova da mischiarsi bene insieme. Infine vi si uniscano 8 quinti di caffè preparato e si pone ogni cosa ad un fuoco len to , di modo che si riscaldi, ma non bolla. Levato dal fuoco si passi per lo staccio , e si riponga nella sorbettiera. 17