CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

. ' 19 P e r fa r sorbetti di sola cioccolata e ru ssi cf uova. Mettete nella bastardella dodici chicchere dì acqua con grammi 762 di cioccolata. Fate di­ sciogliere la cioccolata ad un fuoco lento. Di poi prendete 216 grammi &i zucchero, e num. 4 rossi d’ uova : unite ogni cosa insieme e riponetela di bel nuovo ad un fuoco lento , sino a tanto che siasi ben risca lda ta, però, senza bollire. Si leva dal fuoco, si fa passare per lo staccio, e si mette nella sorbettiera. Nella sorbettiera vi aggiungerete 4 grammi di vaniglia, e 7 grammi di cannella, come sopra. P e r f a r sorbetti di cioccolata . senza rossi d'uova. Mettete nella bastardella otto chicchere di acqua con 762 grammi di cioccolata. Fate di- sciorre la cioccolata ad un fuoco lento, di poi levatela, e prendete 165 grammi di zucchero; unitelo alla cioccolata, e ponetelo di nuovo al fuoco len to , sino a tanto che bolla, ma fate che bolla in g u is a , come fosse nella ciocco­ lattiera. Indi passatelo per lo staccio', e met­ tetelo nella sorbettiera. Aggiungete alla sorbettiera 7 grammi di va­ niglia ed altrettanto di cannella pestata finis­