CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

23 P e r fa r sorbetti d'amarasche crude. Chiarificate 762 grammi di zucchero in .4 quinti d’ acqua , e passatelo per un pannolino. Ripongasi di poi nuovamente al fuoco, e la­ scisi bollire sino a tanto che lascia dal cuc­ chiaio le due gocciole dette nella terza cot­ tu ra ; ed allora ritirisi subito il giulebbe dal fuoco. Indi prendete 762 grammi di amarasche, e spremete tutto il loro umore nel vaso di terra. In seguito pestate in un mortaio di bronzo le glandulette di quelle amarasche ; infondetevi un mezzo bicchiere d’ acqua naturale ; me­ scolate il tutto insiem e, e fatelo passare pel pannolino sopra il detto vaso di terra. Pelate poi. quattro o sei limoni., e passateli per lo staccio dentro il vaso di terra. Gli darete in fine il colore con uva di Spa­ gna purgata collo zucchero, ovvero con pezza di levante (Vedi pag. 31), avanti che ripo- # niate il composto nella sorbettiera. P e r fa r sorbetti di amarasche cotte o sciroppate. Si pestino 165 grammi di amarasche tenute in conserva insieme alle glandulette. P ren - dansi di poi 245 grammi di zucchero fino , quattro, quinti d’ acqua naturale , quattro li­