CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

P e r fa r so rb etti (li frambose cotte. Si piglia quattro quinti d’ acqua, 762gram­ mi di zucchero, e chil. 1,143 di frambose, e si fa tutto ciò bollire in una bastardella per lo spa­ zio di un quarto d’ ora. Lasciasi il tutto di­ venir freddo ; e poi prendete il sugo di quat­ tro o cinque limoni, che si faranno passare unitamente al restante della composizione per un pannolino. Avvertasi di non frammischiarvi i limoni se non dopo che sia raffreddato il restante del composto, se no il sorbetto riceverà del cattivo. Dategli il colore indicato, e ponetelo nella sorbettiera. P er fa r sorbetti bianchi di frambose. Ponete otto quinti d'acqua naturale, con 972 grammi di frambose in un lambicco : ponete il lambicco ad un fuoco lento, ed avrete quat­ tro quinti di estratto. Mettasi questo in un vaso di terra ; e successivamente mettetevi il sugo di 4 limoni b e lli, o s e i , se fanno poca sostanza, e si spremino nel vaso di terra uni­ tamente a 762 grammi di zucchero in pane. Fate il tutto passare per lo staccio prima di riporlo nella sorbettiera. Per fa r sorbetti''d i persici. Prendete grammi 762 di persici maturi che 26