CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

abbiano la gianduia bianca (perchè quelli’della gianduia rossa riescono di un cattivo odore), pelateli bene e fateli passare per lo staccio. In seguito si purghi 762 grammi di zucchero in un quinto d’ acqu a , e si unisca ai persici col sugo di due limoni, che si passerà tutto insieme per un pannolino prima di porlo nella sorbettiera. P e r fa r sorbetti di ■persici cotti. Si prendano 381 grammi di persici della sopra indicata qualità , e si facciano bollire in sei quinti d’ acqua naturale. Dopo mette­ teli nel vaso di t e r r a , o nella bastardella con chil. 1,143 di zucchero fino. Si lasci veuir freddo, e poi si passi per lo staccio Col sugo di due limoni. Quando poi si vuole, si getta nella sorbettiera. P e r fa r* so rbetti con m a rm e lla ta chi persici. Prendete grammi 165 di buona marmellata di persici, che io vi insegno a farla in altro luogo , con 245 grammi di zucchero fino, quat­ tro quinti d’ acqua n atu rale, e due limoni belli, o più se sono di poco umore, e facciasi passare ogni cosa per un pannolino , e si ri­ ponga nella sorbettiera. 27