CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

CAPITOLO TERZO. 32 Come si possano fo rm a re dei f r u t ti gela ti cogli ind ica ti sorbetti. REGOLA GENERALE. Ogni qualvolta stabilirete di formare qual­ che frutto di so rbetti, dovrete primieramente avere in pronto la forma adattata a qual deter­ minato frutto. Empirete la forma di quell’im ­ pasto,, che vi indicherò in appresso, e pro­ curerete di farvi aiutare da un altro , non meno per evitare la perdita di un lungo tem ­ po , che per riescire meglio nella faccenda. Perchè se operate da solo è cosa facile a ro ­ vesciare qualche forma, o lasciarvi cader den­ tro qualche bricciolo di sale. Avrete adunque il vostro secchio in pronto con ghiaccio in minuzzoli e sale, su di cui vi riporrete le forme. Abbiate occhio che quelle non sieno convesse ; perocché vi si comuni­ cherebbe o sale o acqua salata. Coprite pure le forme di sale e ghiaccio ; ed ogni quarto d’ ora comprimerete il ghiaccio, perchè il sor-* betto non esali. Tenete però sempre coperto ' il secchio con un panno di la n a , o di lino attuffato nell’ acqua, affinchè i sorbetti non prendano aria. Tutto ciò eseguirete per tutti