CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

. i o5 Focaccia alla Savojarda. Ponai quattordici ovi in una bilancia , pesan– do dall' altra parie altrettanto zuccaro fino ; togli dalla bilancia il zucchero , mettendoci tanta quan– tità di fior di farina quanto pesano sette ovi , che porrai dall' altra parte della bilancia ; indi romperai gli ovi , conservando i bianchi in un vase ; potrai ne' rossi d ' ovi alquanto di ce– dro raschiato , de J fiori di cedro abbrustoliti e triti . e batterai tutto per mezz' ora ; poi balle– rai i bianchi d'ovi aila fiocca , e li unirai arros– si , ed al zucchero ; e finalmente a poco a poco ci porrai la farina , rivolgendola a misura elio la porrai. Prenderai una casseruola mezzana , mu profonda , alla quale farai una inverniciata ugua– le di butiro , indi ripartitamente verserai nella medesima la composizione , facendola cuocere al forno per u n ' o ra e mezzo : colta che sarà la rivolterai dolcemente sopra un piatto , e se è di bel colore dorato la servirai nel suo naturale ; ma se avesse preso troppo colore , bisogna gh i ac– ciarla con un ghiaccio bianco , che si fa con zuccaro finissimo un bianco d' ovo , ed il sugo di mezzo cedro , battendo il lutto insieme , fino a che il ghiaccio sia ben bianco , e con questo coprirai la focaccia, procurando di servirla quan– do il ghiaccio sia ben secco. Pasturelle alla Reale. Metterai in una casseruola un tantino di ci- trone ve r de ' t r i t a to , due once di zucchero , un pochino di sale , del butiro quanto la metta di un ovo , ed un bicchiere di acqua ; farai tuffo