CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

log Mirenghe secche. Prendi sci chiara d ' ov i, che batterai a'ia fioc– ca , anzi un po' più dura delle altre ; ci unirai mezzo rotolo di zucchero doppio raffinato e pas– sato per setaccio ; dipoi porrai in una tortiera un foglio di carta , sul quale verserai con un cucchiaio tanta quantità di dose a forma di un evo , per quanto vorrai far grande le n u r a g h e. Le farai cuocere o al forno, o sotto al fornello, badando sempre alla temperatura del calorico ; é quando avian preso colore di cannella , allora sanai perfette , e te ne potrai servire , staccan– dole dalla carta , o semplici, o ripiene di ovr i'aldacchiere. Ori faldacchiere. Prendi un rotolo di zucchero finissimo , che sciropperai come ti prescriverò nella operazione della cottura del zucchero , ovvero dandogli due punti di più di cottura di quella per le creme : quando sarà raffreddato ci unirai trenta torli di ovi, che mescolerai benissimo : passerai per se– taccio questa composizione, la porrai m una cas– seruola , mettendoci un senso che più ti piace ; ed a foco non tanto forte pazientemente con una mescola ben pulita girerai sempre da un lato que– sta composizione , e quando sarà divenuta come una crema , la leverai dal foco , potendotene ser– vire o semplice versandola nel piatto , o sopra di una torta di pasta frolla , o formandone una zuppa con tramezzi di pane di Spagna , poten– doci ancor fare al di sopra una covertura di mi- renghe.