CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

Ï I O C A P I T O L O XIxL DELLE SALSE. oaha alla Spagiiuula. Porrai nella casseruola del sugo colato , con un bicchiere di vino bianco , ed altrettanto di buon brodo, un mazzettino di petroseuiolo , due o tre cipollette , due spicchi d' aglio , due garofani , una foglia di l auro, pochissimi coriandri , due cucchiaj d oglio , una cipolla in fette , uua ra– dice , ed una mezza pastinaca: farai il tutto bol– lire per due ore a piccol foco ; indi la passerai per setaccio , ci porrai del sale , e del pepe e te ne potrai servire per ciò che vuoi. ' Salsa alla Sultana. Porrai in una casseruola una caraffa di brodo chiaro , con un bicchiere di vino bianco due lette di cedro senza scorza , due garofani; una foglia di lauro , del petrosemolo trito una ci polla , ed una radice tLÌta ; farai tutto bollire per lo spazio di un'ora e mezzo, in modo che si riduca in una salsa consistente , mettendoci del sale , del pepe, un rosso d'ovo duro tritu– rato , un piccolo mazzettino di petrosemolo im– bianchito triturato fino ; ci farai dare pochi altri bolli , e poi la passerai per setaccio. Salsa all'Alemanda. Porrai in una casseruola mezza caraffa di su «o colato, con altrettanto di brodo, un i n a i t i ,™ fi; ), un mazzettino di