CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

T I* petrosemolo imbianchito, due fegati di pollo cotti, un'acciuga, ovvero un'alice salsa, de ' cappe r i, il tutto ben triturato, un pezzettino di butiro , del sale , e del pepe ; farai unire la salsa al foco, e te ne servirai per quel che più ti piacerà. Salsa all' Inglese. Triturerai due rossi d*ovi duri in una casse– ruola , con due acciughe , ovvero alici salse , e capperi anche t r i t i, un bicchiere di brodo, del sale , e del pepe , un pezzettino quanto una noce di butiro , stemprandoci un tantino di fior di fa– rina : farai legare la salsa sul foco , e 1' aggiu– sterai soj)ia ciò che vorrai con un altro rosso di ovo duro ben triturato. Questa salsa è buona per mascherare degli entremè, che non fanno^ bella comparsa. Salsa alla Cittadina. Metti in una casseruola un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo , due fette di pane ben pesto , un pezzettino di butiro , due cipol– line , un mazzettino di petrosemolo , sale e pepe; farai lutto bollire per mezz' ora a lento foco , e quando sarà ristretta la salsa ci porrai alquanto di sugo di limone. Salsa al Carpio. Porrai nel fondo di una casseruola alquanto di lardo in fettoline , tre o quattro fette di polpa di vitella , tre o quattro pezzi di carpio (questo è un pesce d'jacqua dolce , che è difficile ad a- versi ) , oppure tre o quattro fette di merluzzo,