CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

I 19 ima cipolla , due cipolline , ed una radice , ov– vero una pastinaca , che farai cuocere a foco len– to per una mezz' OIM , e quando sarà alquanto attaccata , la Lagnerai con un bicchiere di vino bianco , mischiato con due cucchiaj di sugo co– lato , ed altrettanto di b r odo: farai tutto bollire insieme , facendolo ridurre alla consistenza di una salsa , che digrasserai ., e passerai per setaccio , ponendoci del sale e del pepe. Salsa all' Italiana , di grasso , e di magro. Pr endi de' fonghi triti , un mazzetto di petro- j, scmolo , due o tre cipollette, una foglia di lau– ro , uno spicchio d'aglio, due garofani, due cuc– chiaj d' oglio , un pochino di fior di farina , un bicchiere di vino bianco, un altro di brodo, un altro di sugo colato, del sale e del pepe ; por– rai tutto in una casseruola , e la farai bollire ; la passerai per setaccio , e te ne servirai. Se la vuoi di magro , ne toglierai il sugo colato, e vi sostituirai il brodo di pesce , con un altro poco di fior di farina. Salsa alla Marinara. m Prendi dieci torli d'ovi duri , che pesterai ben bene , con un mazzetto di menta , una buona mollica di pane spungato nell'aceto bianco e pre– muta , un competente quantitativo di zucchero b i anco, poco sale, del p e p e , della cannella, del candito di cedro trituralo finissimo , e mescolerai bene il tutto , stemprandolo con aceto bianco , e riducendo questa salsa a quel pun to di liquido che ti piace.