CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

I I 3 É ottima sopra filetti di ragoste, palaje e c , ed anche sopra c a r ne, e aopra filetti di petti di polli freddi. Salsa verde. Di questa salsa sembrami inutile farne la d e – scrizione , poiché chi non conosce d ie si fa con menta , petrosemolo , pane s pun t i lo in aceto , zucchero , sale , pepe , cannella , tutto ben pe– sto, passata per setaccio, ed allungata co.i aceto? Salsa piccante acetosa , di grascio , e di magro. Prendi delle c i po l l e, che triturerai sottilmen– te . e farai soffriggere alquanto con poco di strut– to : indi le bagnerai con brodo , e le farai con– suonare ; ci porrai Ufi trito di peponi in aceto , di citiioìi in aceto, di capperini , del presemelo» delle alici salse , del sale , del pepe , della spezie, facen lo tutto cuocere insieme , e mettendovi da tanto in tanfo il su ;o : quando sarà ben cotta , e risU cita . ci porrai un poco di actio bianco e zucchero , ed un poco di colletta. Di questa salsa te ne potrai servire per sop;ra i lessi, per sojirj i piatti d ' ovi , e per i pesci. Volendola di magro , in vece del brodo e su– ro . ci porrai coli di pesce e taranlelio , la farai cuocere un poco più , e la passerai , e te ne po– trai servire come sopra : se poi te ne vorsesti avvalere fredda , allora dopo passata ci porrai uno o due bicchieri d'oglio , a norma della quart-* tità , ed in vece di aceto succo di limone, Cucin. 8