CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

/ Salsa gialla aìlu crema. !? Prendi dieci torli d'ovi, mezza caraffa di la Ite, tre orce di zucchero , ed un tantino di fior di farina ; porrai tutto in una casseruola , ed a foco l e n t o, girando sempre con la mescola, lo farai restringere : quando la mescola rimarrà inverni– ciata , ci porrai altri dieci torli d'ovi duri ben pesli , che stemprerai nella salsa con succo di limone , che s a di un giunto senso ; e se vedi che sia molto consistent» , ci porrai un pochino d' acqua , e farai tutto incorporare. Di questa salsa ti potrai avvalere per polli piccoli disossati , per filetti di petti di polli , per filetti di nettate , per ovi duri in qua r t i n i, per ovi bianchi lessati , per filetti di palaie , e per ogni altra specie di pesci lessati. Salsa di piselli al purè. Lesserai de' grò si piselli verdi ( bada che sia– no quei bianchi ) con una cipolletta : quando saran disfatti li passerai pel setaccio , ci unirai de' torli d' ovi duri pesli , un poco di butiro , del sale, del pepe, ed un poco di fior di fari– na ; bagnerai questa salsa con brodo , e quando «ara incorporata le ne servirai. Salsa di pomidoro al butiro. Toglierai dalle pomidoro tutto il seme ed il v i sc i do, le lesserai, e le passerai per setaccio, facendoci bollire ancora un mazzeltino di peiro- semolo e basilico, che leveiai pria di passare i pomidoro ; indi prenderai questo estratto, lo por– rai in una casseruola , e lo scioglierai eon bu-