CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

H7 tiro , sale e pepe -, e te ne potrai servire come la salsa gialla alla crema. Salsa alla Maionesei Prendi un misurello d' oglio il più perfetto , lo batterai sino all'ultimi perfezione, in modo che dee divenir quasi bianco , e spumoso ; poi ci batterai tre soli torli d'ovi , e seguiterai a bat– tere insieme; quando sarà divenuto come un un– guento , ci porrai un poco di succo di ltmune. che gusterai per vedere se ci sta bene quel quan– titativo , o ce ne volesse di più ; e di questa ot– tima salta te ne potrai servire per ciò che vuoi. Modo di fare le Capotiate di pasce , e di carne. S p u n t e r a i de* biscotti in aceto bianco, e dopo li candirai con zucchero, sa l e, p e p e , ed Oglio, e ne farai un pavimento nel piatto ; indi tarai un trito di lattughe e scarole , che condirai u- gualnicnte , e farai un altro pavimento su i bi– scotti : su di quest' erbe porrai de' pezzi di pesci lessati o fritti, o delle braeìolette di pesce fritti, ma sempre polpa ; e così seguiterai a formare la caponata , a guisa di piramide . o altra forma che più ti piace , covrendola coli'erbe anzidette: all' inforno poi . e sopra ci farai una guarnizio– ne a ds egno di alici salse , di feltoliue di ta– rantelle» , di bn tariCO , «li olive, di c a pp e r i, s di altre composte in aceto. Se vuoi farla di carne , in vece del pesce ci porrai de' pezzi di petti di pollo lessali , delie pxcole braciolettinc di vitella , delle keneff di vitella l'arsite e b i t te , facendoci la medesima guarnizione.