CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

.ii s C A P I T O L O XX. Descrizione di quattro pranzi composti tutti di piatti d'erbe , perle quattro diverse stagioni; e modo dì eseguirli. P ER LA PRIMAVERA. Zuppa al purè di piselli. Frittura di sparagi- Parmeffpiana ili cardi. En t r emè di carciofi farsiti. Spognole al butiro. Schiuma di patate. Zuppa al purè di piselli. Prendi rotoli quat– tro di piselli , li pulirai b e n e, e li porrai a scuo– cere in ima casseruola con acqua bastante : quan– do saranno scotti ci unirai un pane di butiro , dei p a n e , del p e p e, poche leste di garofano , ed una piccola Stecchetto di catinella ; ci porrai del– l'altra acqua bollente; e farai seguitare a bollire, finché tutto siasi incorporato : passerai tutto per setaccio, e se il brodo ti sembra poco, ci por– rai dell'acqua , e forsi ancora altro poco di bu– tiro , onde il brodo non riesce Sciape ; quindi sempre con la proporziono , e con prudenza prenderai delle pagnotte, le toglierai a dud i, o in altra forma che li piace , li farai fritti , ed al momento che dovrai servire questa zuppa, ei verserai sopra quel pine di piselii. Frittura di Spatttgi. Toglierai da essi ii du– ro , e li lesserai ; di poi li l'arai sgocciolare, e ne formerai tanti piccoli mazzeilini , che passe– rai nel fior di farina e nel battuto d' oyi , « li friggerai.