CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

1 , 9 Panneggiarla di cardi. Prendi de' cardi , li pelerai bene , e li lesserai ; e dopo che saranno sgocciolali, l'accomoderai in un piatto di rame con panneggiano e butiro liquefatto , con poco saie e p e p e, e li farai incorporare sotfo al for nello. Assieme al butiro potrai unire ancora della salsa di pomidoro , o di quelle secche, o d i quel– le in bottiglie. Entrane di carciofi. Pr endi li carciofi in quel numero che ti bisogneranno , ne toglierai iutt» le foglie verdi e le p u n t e , e li r o t onde r a i; li lesserai appena , e poi li riempirai destramente di un l'arsito di capperi , olive , alici salse , p e - trosemolo , sale e pepe ; e cosi l'adatterai dentro Un piatto di rame con bastante olio , e li l'arai concuocere a lento loco. Spagnole al butiro. Prendi le spugnole , ne toglierai lo sterpo , e le dividerai ; nidi le lave– rai più volte con acqua bollente , • quando sa– ranno bene imbianchite , le l'arai sgocciolare : prendi dei tartufi , che ben pelati li farai i" '>»»- redini , poscia prenderai pochissime fettoline di cipolla , che ridurrai tritissima , e la farai sof – friggere a color di cannella, facendola a poco a poco distruggere con poco di b u t i r o, e quando sarà ben ristretta ci unirai del petrosemolo trito, ed i tartufi , che farai cuocere con pocHis»»»* acqua : allorché tnlto sarà cotto ci mescolerai le spognoìe , ehe non fnrai disiare , udendoci del butiro a p r opo r z i one; e con crostini fritti a l l ' i n– torno te ne servirai. Schiama di patata. "Vedi il metodo al s>i© capitolo, pcig. go»