CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

122 marmitta , facendoci cuocere de'pezzettini i p'ù migliori di tutte le disopra descritte erbe, onde nella zuppa si conoscessero; quindi farai de ' p i c– colissimi crostini di pane fritto , su de' quali verserai quei brodo con quelle seconde erbe ; e cos'i sarà servita questa zuppa. Frittura di cavolfiore. Chi non conosce come debbasi fare questa frittura ? Sol ti avverto, che le cime debbono essere lunghette , cioè ben pe– lato il suo stipite , e non molto grandi , e nel lessare il cavolfiore non deve passare di cottura, altrimenti non farai p ù il fritto, ma l e frittelle: dipoi lo passerai nel fior di farina . e nel battuto d ' o v i , e cosi a color d'oro lo friggerai, Panneggiano, di cocozzoli. Prendi de* piccoli cocozzoli , a' quali ne toglierai gli estremi , li lesserai, e dopo raffreddati li forerai con piccolo coltellino , come a suo luogo li ho detto ; li riempirai di panneggiano ed ovi , e con pclro- semolo trito , l'aggiusterai in un piatto di rame con del panneggiano grattnggiato , e con ottimo butiro liquefatto , e li porrai sotto al fornello. Entrala di fanghi. Farai de'fonghi come lun– gamente ti ho altrove descritto , e te ne servirai con crostini fritti all'intorno. Pasliccetti d' amarene. Per questi vedi il ca– pitolo delle paste. TER li' IN'VÊRNO. Piiso nel latte di mandorle. Frittura di foglie di boragini farsite. Granata d ' e rbe. Entrata di tartufi ripieni con salsa di brognoli, Croceanda di mandorle.