CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

83 poi ci porrai gli ov i, e sopra di queste il rima nenie della salsa. Ovi in suolisi. Prendi delle biete ben lavate, ne toglierai tutte le coste, le lesserai , e dopo ben premute, sottil– mente le triturerai. Metti in una casseruola un'on– cia di butiro , o oglio , con cipolia, maggiorana, mandorle brustolile ( tut to tritato) , sale, p e p e, e cannella , e farei tutto incorporare con un cop- pino di latte , 0 brodo di pesce. Asciugata che sarà la detta composizione , ci porrai un poco di colletta , con due ovi battuti , ed un poco di panneggiano o provola gratlutugiata ; la me– scolerai bene , e la farai raffreddare ; indi ne for– merai tante braciolette , le passerai nel fior di fa– rina , poi nel battuto d' ovi , e dopo le involge– rai nel pan gratto , e le friggerai , accomodandole nel piatto con salsa di rossi d'ovi. S'intende sempre che il quantitativo di ogni cosa dev' essere a proporzione della quantità che occorrerà per ciò che vorrai fare. Ovi in /di. Metti in una casseruola un pezzo di butiro, ci– polle, e fungili tagliati in fili : quando le c-oolle cominciano a colorirsi , ci porrai un tantino di fior di farina , ed un bicchiere di vino bianco» ( bagnando con brodo ) , del sale , e del pepe , e farai tutto bollire una rnezz' ora , riducendo in consistenza d' una salsa : di poi farai gli ovi du– ri , ne toglierai li torli sani , ed i bianchi li ta?