CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

.84 glierai in fili ; li farai incorporare nella detta sal– sa , e cosi saran serviti. Frittala montata. Dividerai le chiara dai torli d' ovi , e col fj- scetlo di vetica monterai alla fiocca le chiara : •Sarido sarà giunta la sua perfezione , batterai se– paratamente li rossi , con del pompeggiano , pe- trosemolo , e se ti piace ancora delle fettoline di mozzarelle , del sale , e pepe , e l'unirai alle chia– ra battute , che girerai ben bene onde tutto si mescoli , ma sempre da un lato. Prendi una cas– seruola , alla quale ci farai un unto di butiro , ed una polverizzata di fior di farina , e ci porrai la composizione , che farai cuocere come un timpa– no , non con molto fuoco , usando molta aftenzio- ne nel rivoltarla , staccandola pria all' intorno con destrezza. Tralascio tanti e tanti altri innumerevoli piatti d'ovi ; poiché in contrario farei un libro di soli piat– ti d' ovi. La pratica ti suggerirà gli altri. C A P I T O L O XIV. DELLE FaiTTME . Frittelle alla Romana. Prendi un rotolo di ottima ricotta , olt' ovi , ott' once di mollica di pane spungata nel latte e premuta , ed ott' once di zucchero : unirai tutto, e ne formerai le frittelle con un cucchiajo, che friggerai con strutto, o con butiro-