CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

8 7 Frittelle di Portogalli. Prendi dei portogalli, ne toglierai la corteccia, li dividerai in quarto, cercando di toglierne 1 se– mi, e li porrai a cuocere con alquanto zucchero; ad una giusta cottura li leverai : indi farai una pasta con vino bianco e fior di farina , un cuc- chiajo di buon oglio e poco sale , e stemprerai tutto ben bene , ma che non sia né dura , nò molle , dimodoché versandola dal cucchiajo nli: e' immergerai i pezzi di portogallo, e cosi ad una ad uno li friggerai di bel colore : dopo fritti 1 ag– ghiaccerai con zucchero fino passandovi la palet– ta infuocata per sopra. Fritto di Granelli. Ti farò la descrizione di questo fritto, giacché per gli altri te ne farò un solo accenno ; poiché. se volessi descriverteli tutti , m' inoltrerei nella Cucina Casareccia , che , come ti ho detto nel principio dell'Opera , troverai in fine in dialetto Napoletano. Prendi dunque li granelli, o sia bottoni di montone ( non saprei come meglio spiegarmi , per non servirmi del termine tecnico, che saper volea una certa monaca dal suo servente , per un fritto che far volea). Ne toglierai quella dop– pia pelle che li custodisce ; se sono grossi , li dividerai in quarto, e pei lungo; se sono piccoli, per mela ; li laverai benissimo , e li tarai asciu– gare ; T ingranirai con mollica di pane grattugia– to , e li friggerai. Il fritto di cervella le lesserai prima , le pas- serai nel fior di farina, e poi nel battuto dov i, le friggerai.