CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

8Ç) Fritto di rotelle all' Inglese. Prendi la polpa della carne di annecchia , o di vtella , la pesterai benissimo con menta , ci unirai della mollica di pane spungata nell' acqua fresca, la passerai per setaccio , e la condirai con sale , pepe , cannella , garofano , e torli d' ovi , e rammasserai tutto : di poi prenderai delle for- mette di latta tonde , come piccole tabacchiere di conladini : riempirai la metta di ciascuna di queste forme di carne , indi ci porrai un buche di frutti di mare , con erbette , prosciutto , e tar– tufi triti , e sopra ci porrai l'altra carne, in mo– do che vada stretta nella forma ; le covrirai e le legherai con spago , facendole cuocere al ba– gno mario , cioè nell' acqua bollente. Giunte a cottura ( a qual oggetto le osserverai da tanto in. tinto ) le leverai , e le porrai nell' acqua fresca: appena raffreddate , le sformerai e le asciugherai; indi le passerai nel fior di farina , e nel battuto d'ovi , e le friggerai nello strutto. Si servono calde, accomodandole nel piatto a forma di mat– toni col vuoto nel mezzo del piatto , e con sal– vietta sotto. C A P I T O L O XV. DELLE SCHIUME. Schiuma di Ricotta , dolce. Prendi otto chiara d' ovi montati alla fiocca ; in essi ci mescolerai un rotolo di ricolta , elio non sia molle , e quando e tutta bene unita cou la fiocca ci porrai un terzo di zucchero lino pol– verizzato , due once di candito , due o tre stille dio di catinella , e gli otto torli d' ovi. Fa i- /