CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

• 9° ta questa composizione , prendi una casseruola a proporzione ( cioè che la tua composizone giun– ga alla metta di essa , perchè la schiuma col foco alza ) , ci farai una inverniciata di butiro , polverizzandola col fior di farina ; la porrai sul– la fornella con foco sotto e sopra come il tim– pano. ( Bada sempre pel foco , che in tutte le occasioni sia proporzionato. ) Se in vece del fior di farina all' intorno della casseruola vorresti so– stituirvi il pan gratto , non ci è male : però che sia sottilissimo. Schiuma di Ricotta , rustica. Farai lo stesso come di sopra , meno la can– nella ed il candito , ed invece del zucchero vi porrai parmeggiano o caciocavallo , con delle fettoline di provola bianca. Schiuma di Pomidoro. Farai la salsa di un rotolo di pomidoro , ma che sia stretta , e l'unirai alla ricotta come so– pra , col parmeggiano , o caciocavallo , e zuc– chero ; e farai cuocere ugualmente. Schiuma di Pomi di terra. Prendi un rotolo di patate lessate e spellate , e le pesterai togliendone quei nocciuoli ; indi prenderai la mollica di quattro pagnotte spiega– te nel latte , la premerai e la unirai con la pa– sta delle patate, mettendoci similmente otto chia– ra d' ovi montate alla fiocca , e poi ci mescole– rai anche li rossi : se la vuoi dolce , ci porrai