CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

9 1 il zucchero corne sopra ; se rustica , che vien meglio , ci porrai il panneggiano o caciocavallo; e ci sta bene il presciutto , se di grasso. La fa– rai cuocere come le altre. Schiuma di Sparagi. Prendi un competente quantitativo di sparagi ; a'quali ne taglierai tutto il duro, e poi li lesse– rai e pesterai , facendo lo stesso come per la schiuma di pomi di terra. Schiuma di Zucca. Prendi due rotola di zucca , ovvero cosi detta cocozza di Spagna , che lesserai ben bene ; di poi la premerai , e la passerai per setaccio con, pane spungato nel latte ; e farai tutto il di più come per la schiuma de' pomi di terra. Schiuma di Ceci. Prendi una misura di ceci, che lesserai benis– simo, li pesterai , e li passerai per setaccio ; ci unirai quattro pagnotte spungate nel latte , le premerai e le passerai ancora per setaccio diunita a' ceci ; farai la fiocca delle chiara d' ovi , e ce ne unirai tanta quantità che non renda molto li– quida In composizione. Questa schiuma la potrai far dolce ; ed allora ci porrai il zucchero , la cannella , ed il candito trito : la potrai far ru stica , ponendoci de' formaggi. Pel dippiù ti re– golerai come le altre. ,