CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

9 2 Schiuma di Favelle , e di Faggioli bianchi secchi. Per queste due schiume , che anche sono ot– time , ti regolerai come per quella de'ceci , ba– dando sempre alla morbidezza della dose. C A P I T O L O . XVI. DEGLI ARROSTI. Arrosto alle Papigliotta. Prendi un buon pezzo di vitella , che farai lentamente soffriggere come alla genovese, senza cipolle , solo con butiro , e presciutto; farai cuo– cere il pezzo di carne con molta pazienza , con sale, pepe e qualche testa di garofano , badando sempre che non si annerisca , ma che sia rosso, lo che potrai ottenere bagnandolo spesso con bro– do chiaro, o anche con acqua , però che 1' uno o 1' altra sia bollente. Farai delle braciolettine o di petto di pollo r o di vitella medesima ; queste ultime però non debbono esser peste , ma a fettoline sottili : ci porrai dell'erbette, del presciutto trito, de' cap- perini triti ( bada che le braciolettine sieno u- guali ) ; le farai cuocere soffriggendole come so– pra , e quando saran cotte ci porrai delle fetto– line di presciutto , delle fettoline di tartufi , dei piccoli funghi bagnati con coli , un tantino tan– tino di colletta , del petrosemolo , e della mag– giorana trita : allorché sarà pronto tutto , por– rai questa salsa nel piatto , e sopra di essa por-