CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

9 3 rai 1 arrosto o per intero , o anche diviso per fette grandi , ma con simmetria. Similmente potrai regolarli per li filetti di ne– ro | però dissossati, e legati, onde vengano uguali. Arrosto di Vitella semplice. Prendi un buon pezzo di vitella , dalla quale ne toglierai qualunque pellicola, ed il molto gra- scio , legherai il pezzo con spago, dandogli una figura regolare ; poi prenderai de' fogli di carta , che vernicerai di buon butiro, e ci avvolgerai la carne , che legherai ancora ben Lene , 1* infilze– rai allo spiedo, e la farai cuocere sol pagliaccio, col luoco a vapore però ( ciò s 1 intende che i carboni debbono essere accesi tutti sul suolo ove avrai stabilito eseguire l'arrosto; e quando si sa– ranno bene accesi, li dividerai ih due metta, r e– stando sgombro il pavimento , ove adatterai lo spiedo : cos'i verrà bene arooslilo il pezzo di vi– tella , purché i due lati di carboni siano sempre vivi). Quando sarà c o t t o , ne toglierai la carta, e col pennello di piume ci farai un'inverniciata di butiro liquefatto, passandoci di poi la paletta in– focata per sopra, onde si asciugi alquanto ; indi farai un pavimento di lattuga o indivia trita nel piatto , e cosi si servirà. . . . • •« • Arrosto di Cignale. Per questo arrosto farai lo stesso ; però pria d'incartarlo lo piccherai con lardelli di prosciut– to grascio , e con delle teste di garofani.