CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

s4 Arrosto di Beccacce. • Dopo che avrai ben pennata e pulita la bec– caccia, aprirai il suo ventre , ne toglierai le in– teriora, e la laverai pria con acqua fresca, e poi con aceto bianco ; indi la riempirai con de cap- perini , delle fettoline di presciutlo , delle fet- toline di tartufo , e la cucirai. Farai una fetta di buon lardo , larga quanto il suo petto , e con due o tre punte di palicela la fermerai su di esso f aggiustando il lungo becco o nel fian– co , o per sopra il petto medesimo , infilzando appena la punta di esso. I piedi interi 1' aggiu– sterai nei lati , e cosi 1* infilzerai allo spiedo , e la farai cuocere bagnandola da tanto in tanto con butiro liquefatto. Quando sarà cotta I 1 accomode– rai nel piatto con un trito di erbe al di sotto ; e delle interiora ne farai tanti crostini fitti , di cui guarnirai il bordo del piatto. Arrosto di Pernici. Lo stesso farai per le pernici, meno li crosti- DÌ fritti, perchè quelle interiora non sono buone. Arrosto di Lepre. Cercherai d'introdurre con attenzione nella carne di lepre, delle fettoline di presciutto , ma grasce. Farai liquefare in una casseruoletta un pezzetto di lardo con vino bianco , ma che non sia dolce; ci porrai del sale, del pepe, del rosma– rino , e farai bollire ed incorporare il tutto , e .«OH questo anderai bagnando il lepre siccome si