CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

96 tro , e darci una lessata , perchè così si purifi– cano di tutte le impurità ; dopo l'infilzerai allo spiedo per terminarli di cuocere , con dargli un bel colore: cinque minuti prima di servirti in tavola ci si farà un generoso unto di butuo ; e con erbe trite sotto al piatto si servono. Arrosto di Agnello. Dell'agnello per arrosto , la miglior parte so– no li quarti di dietro : questi potrai farli come l'arrosto di polli, meno quella lessata. Arrosto di Pesci. Dopo che avrai tolte le garge a qualunque specie di pesce per arrosto, gli aprirai le visce– re , e li laverai ; indi li farai asciugare , e poi Y insupperai con del buon oglio ; quindi farai fare quasi rovente la graticola , e li farai cuo– cere gradatamente , bagnandoli da tanto in tanto O con aceto e sale , o con succo di limone e sale ; e con erbe trite sotto al piatto li servirai. Arrosto di Ostriche , o di altri frutti di mare. Lesserai un tantino , qualunque siansi li frut– ti di mare , tanto , quanto possonsi togliere dal loro guscio ; poi ne' gusci medesimi dell'ostriche porrai tutti quei frutti che ti piacciono ; ci por– rai del pan gratto , del petrosemolo trito , del sale, del pepe, del succo di limone, ed oglio ot– timo ; metterai tutto sotto al fornello, e li farai incrostare ; e cosi sarà servito questo arrosto.