CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

C A P I T O L O xvir. DELLE CREME. Metodo per le Creme di qualunque senso: Prendi una caraffa di l a t t e , che sia mun to a te dinanzi , onde sia perfetto. Metti in una cas– seruola mezza caraffa d' acqua , dentro della qua– le porrai due chiara d ' o v i , che frollerai b e n e , lino a che sopra dell' acqua sorta fuori la spu– ma ; indi ci porrai un terzo di zucchero grascio che mescolerai , e la porrai sulla tornella ; e quando la spuma tutta si riunisce bollendo , ' a l – lora colla mescola bucata ne spumerai tutta la lordura del zucchero , che porrai dentro un pas– sabrodo con un vaso al di sotto , perchè ne pos– sa sgocciolare de l l ' a l t ro zucchero , che porrai nel giulebbe : e quando credi che sia spumato interamente lo leverai dal foco , facendolo alquan– to raffreddare. Indi mescolerai in mezz' altra c a – raffa d'acqua fresca cinque once di amido , ov– vero fioretto, e colla mano farai ben liquefarlo: ci mescolerai ancora otto torli d'ovi freschi , e ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un tan- tinello di sale , e della>aspatura di limone o di Portogallo ; mescolerai benissimo lutto , e d o p i averla passata per setaccio , porrai questa com– posizione in una casseruola sulla tornella, e con mescola di legno nuova , girando sempre per un l a t o, la restringerai, siccome più ti necessita– l i raccomando di non alienarti mentre giri la tua c r ema, e di girarla sempre da un lato , d i – versamente non farai più la crema. Cuciti.