CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

84 di una melarancia (arancio amaro), vestiti di una sottilfalda di lardo, e cotti allo spiedo tre quarti d*ora su fuoco ardente, s'imbandiscono fumanti su croste di pane rosolate. Questo delizioso uccello preparasi generalmente come la beccaccia. - ORTOLANI ARROSTO; Abbi 12 belli ortolani, che pu l i t i, abbrustiati e infilzati irr tre asticciuole d'argento con sottil fèdera di l ardo, 15 minuti prima del pranzo po r r a i, spolverati di sale, allo spiedo su brace ardente bagnandoli tratto tratto con lardo o burro fuso? e servirai caldi su fett e di pane fritte leggiermente al burro* ORTOLANI M T IMBALLO. • Preparato un timballo di pasta fina ( Vedi Timballo), spiuma ed abbrustia, sventrati prima, 24 ortolani, e, fritti IO minuti in tegame su fuoco vivo con 12 bei funghi 5 forbi t i, altrettanti tartufi n e r i, due oncie di burro , sale e noce moscata, a g– giuntovi quindi un pizzico di farina, un bicchier di buon con– sumato , un cucchiaio d'erbe fine e i l sugo d ' un l imone, dopo un breve borbottìo, versa tutto nel timballo che, rico– perto della stessa pasta, e cotto un'ora in forno caldo, capo– volgerai poscia per iscoperchiarne i l fondo, inaffiarlo di un buon bicchiere di sugo ridotto sul fuoco al quarto, e servirlo fumante. Piatto soprammano.