CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

83» CARLOTTA ALLA H E A L E. Posti a marinare in una terrina trentasei belli ortolani con 12 oncie di tartufi neri pelati ed a fetterelle e due oncie di bianchi a sfoglie, e spolverati di sai fino e di noce moscata, cuopri il fondo di un timballo di una gran ruota di pane spessa il pollice , e di altre fett e dello stess o pane lunghe quattro di ta, larghe due e spess e quanto uno scudo, intrise i n. burro fuso, rivesti dentro tutto il t imbal lo, accavalcandole un po'per lungo Tuna sul l 'al tra. Versati quindi nel timballo alcuni cucchiai di burro fuso , gettavi gli ortolani e i tartufi •alla rinfusa, e, copertolo con altra ruota di pane, più sottile però di quella del fondo, intrisa pur nel burro, tre quarti d'ora avanti i l pranzo, chiudi il timballo in forno ben caldo , e, come i l pane avrà presa una bella crosta d'oro , rovesciato sul piatto, servilo con una buona salsa perigordina. Perfetto e sfoggiato. DEL PAVONE. • Il pavone è piuttosto un uccello di pompa che di cucina , stant e F alto suo prezzo che ne rende rarissimo F uso, quan– tunque le sue carni , massime in età giovine, sìeno d' una bontà superlativa e un regalo da principe , come lo erano veramente ne' tempi di mezzo che non imbandivasi banchetto reale senza il pavone. PAVONE ALLA FINANZIÈRA. Un bel pavone ben pulito e imbrigliato cuoce in una cas – seruola coperta con un limone a fett e , qualche avanzo di