CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

8C ' . - carne e tre bicchieri di* buon sugo, sino a fondo gommoso, e, bagnato di un bicchier di vin di Madera, sobbolle un'altra ora tuttavia. Tanto basta alla sua perfetta cottura. Adagiasi allora sur un gran piatto, gli si versa attorno i l savore d i – grassato e misto con un buon intingolo alla finanziera , e trafiggesi con quattro o cinque asticciuole guernite di animelle di vitello, tartufi, crest e di gallo, gamberi, ecc. Antipasto sfoggiatissimo. Generalmente i l pavone preparasi come i l fagiano. GALANTINA DI PAVONE. • Sventrato ed abbrustiato a dovere un bel pavone, serbane intatte la testa e la coda, sparalo, dissossalo e riempilo, come faresti la galantina di pollastra, nel modo seguent e : Tri ta finissimo e riduci nel mortaio a pasta 12 oncie di carne di porco e altrettante di lardo grasso ; passale per setaccio , aggiungivi una pollastra disossata e fatta in quarti, sei oncie di tartufi neri tagliuzzati, qualche pistacchio , sale e noce moscata, e farcito di tutto questo i l pavone ben cucito e stretto in pannolino, ponlo in tegame coperto con ritagli di carne , una bottiglia di gelatina pur di carne e due carote, a bol l ir due ore sinché i l savore sia ridotto al quarto. Lasciato quindi freddare e ritirato i l pavone, versa nel fondo una pinta ( un litro 1[3) di gelatina di carne acida, che, dopo due bog l i, filtrata, sgrassata e chiarificata ( Vedi Gelatina acida ) porrai sul ghiaccio a rappigliarsi. Forbito infine e assettat o i l pavone sul piatto con collo ed ale di burro, appiccagli la testa e la coda, e cuoprilo di gelatina. Piatto nobilissimo e di rara eleganza. •