CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

87 POLLASTRA ALLA VILLERECCIA. Cotta lentamente due ore e mezzo in tegame coperto dì brace con un cavolo in quarti, due rape, due carote, sale e tre bicchieri di sugo, brodo od acqua , senza più toccarvi , servesi la pollastra in mezzo a' suoi legumi, bagnati com' essa di un po 'del fondo digrassato. Cibo sostanzioso e, perchè semplice, di gusto universale. Non occorre avvertire che allo stess o modo si acconciano capponi, gal l inacci, oche, paper i, ani tre, ani troccol i, ecc. POLLASTRA ALLA CUOCA. Una pollastra pulita dentro e fuori e piena di un farcirne di vitello con tre oncie di presciutto tagliuzzato sottile, cuoce allo spiedo a fuoco ardentissimo , e mezzo-cotta spalmasi di uova sbattute con midolla di pane e sale, e segue a cuocere a lento fuoco sinché, velata d'una crosta di bel bronzo, spie– gasi sul piatto con sotto una buona salsa piccante ( ravigote) calda o fredda. r F I LETTI DI POLLASTRA AI TARTUF I. • Tol ti i filetti a cinque belle pollastre ponli ben forbiti in una padella con ott'oncie di tartufi neri crudi e ben mondi della buccia e tagliati sottile, un bicchier di vin di Madera , un'al tra di buon sugo, sale e noce noscata, a sobbollire un' ora. Dispostili quindi in giro sul piatto fra crostini di pane fritti al burro, e coi tartufi in mezzo, fa ribollire il fondo o