CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

88 savore, e, gettatovi quanto un uovo di burro fresco e il sugo di un limone, e ben tramestato, cuopri di questa salsa i filetti- Bramangiere ghiottissimo , che preparasi egualmente coi filetti di gallinaccio, di anitra, di pol lo, di pernice , di bec – caccia, di lepre, ecc. POLLASTRA O POLLANCA AL LE OSTRICHE. Abbi una bella pollastra che ben pulita e piena di otto oncie di buon farcirne di pollo con tre dozzine di ost r iche 1 porrai imbrigliata in tegame con una carota, un po' di timo, due bicchieri di buon brodo e Y acqua di sei dozzine di belle ostriche bollila con ess e un istante. Così condita la pollastra sobbollirà ben coperta sino a tenerezza e a fondo periato. Assettasi allora sul piatto ; aggiungonsi al fondo o savore un mezzo bicchier di vin di Madera , il sugo d' un limone e qualche cucchiaio di vellutato o di salsa béchamelle (Vedi) , e , dopo qualche sobbollore, le ostriche ben monde d' ogni briciolo di guscio, tre tuorli d'uovo sbattuti e un po' di salsa tomatica , e, tramestata ogni cosa leggermente , versasi sulla pollastra. Vivanda elegantissima e di somma delicatezza. Si pROcede allo stess o modo per le pollastre ai datteri di mare (moules), e, come le pollastre, si ammanniscono pure le altre specie di pollame, le pernici, ecc. PAVONE ARROSTO. Un pavoncello ben netto dentro ed abbrustiato , pieno eh un farcirne di pollame con qualche tartufo tritissimo, coperto di alcune foglie di salvia e d'una sottil falda di lardo, e stretto